青岛老字号春和楼:百年老店“触网”升级
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  时间:2024-04-20 16:07:58
剧情简介

  “身穿谦祥益,触网头戴盛锡福,青岛吃饭春和楼,老字老店看戏去中和,号春和楼看病宏仁堂。百年”老字号承载着独特的升级技艺和精深的文化,是触网青岛珍贵的自主品牌,也是青岛识别度极高的文化符号。本报深入探访青岛老字号,老字老店剖析老字号企业的号春和楼文化价值和精神境界,挖掘老字号企业执著坚守、百年传承技艺、升级与时俱进、触网改革创新的青岛感人故事,探寻老字号基业长青的老字老店秘密。今日起,本报将陆续推出《寻访青岛老字号》栏目,敬请关注。

  诸礼始于饮食,饮食传承诸礼。餐饮文化是城市文化的缩影。在青岛,有一座饭店,与青岛建置几乎同时,见证着这个城市的美丽变迁,寄托着市民对美食的追求,传承着博大精深的中国餐饮文化。它有很多辨识度极高的称号——“岛城三大餐饮名楼”、“山东省非物质文化遗产”、“中国十大餐饮老字号企业”……它就是:春和楼。

  任凭时光荏苒,城市变迁,这座跨越三个世纪的百年老店,始终屹立不倒。

  要么预约,要么排队

  “楼上房间已经满了,您需要排队等候,时间大约1个小时。”8月11日上午11:30,位于天津路与中山路路口的春和楼一楼大堂,挤满了前来用餐的客人,工作人员一边引导客人排队等候,一边为客人介绍春和楼的美食故事。

  “想要及时用餐需要提前几天预订,否则就得排队。现在是青岛的旅游旺季,几乎每到用餐高峰都需要排队等候。”工作人员对记者说。

  “虽然眼下餐饮业经营惨淡,有的餐饮老字号已经关张,但春和楼发展势头良好,经营实现了平稳增长。”春和楼饭店集团有限公司董事长沈健基信心满满地说,2010年—2013年四年间,公司营业收入增长率高达25%—36%。2014年在市场竞争日趋激烈、经营难度不断加大的情况下,公司营业收入比历史最好的2013年增长了17%,并因此荣获“山东省转型经营创新发展先进单位”、“中国传承传播饮食文化先进单位”。即便是在餐饮业遭遇“寒冬”的2015年,春和楼全年营业收入依然比上年增长6.9%,好于行业整体水平。

  春和楼何以能经受住残酷的市场洗礼,永葆青春?

  变与不变。这便是春和楼长盛不衰的“舌尖密码”。

  不变——还是一百年前的味道

  不变的是春和楼对传统鲁菜文化的传承。“春和楼能够长盛不衰,最重要的原因就是因为它的‘老’。”作为春和楼第十八任掌门人,沈健基认为,作为中国十大餐饮老字号之一,春和楼承载着独特的技艺和精深的文化,而这些都是现今的竞争对手所不具备的,传承发扬好自身的特长,才能立于不败之地。

  老青岛人常说,“身穿谦祥益、头戴盛锡福、吃饭春和楼、看戏去中和、看病宏仁堂”,能进春和楼吃顿饭是件体现身份和品位的事情。

  一走进春和楼,浓浓的历史厚重感便扑面而来。徐特立就餐过的恩师厅,康有为、梁启超就餐过的维新厅,萧军、萧红就餐过的耕耘厅,美国莱昂斯上将就餐过的将军厅……古色古香的建筑风格,百余年的老旧照片,品的是经典美食,更是百年沧桑。

  “我们把企业经营与企业历史文化有机结合,挖掘企业历史内涵,弘扬餐饮文化。以名人之缘设计房间名称、推出康有为享用过的宴席菜品及名人与名菜等服务,把历史文化有机的渗透到经营中去,品味文化,寓食于乐。”沈健基说,做餐饮就是做文化,文化做好了,餐饮就成功了一半。

  成功的另一半,便是对鲁菜产品的精雕细琢。

  自1891年诞生起,125年来,春和楼不忘初心,执著专一,主营鲁菜,世代技艺传承、师徒传承,7代近400人群体,山东唯一,全国少有。春和楼注重培养工匠,人才辈出,诞生了刘景伦、任荃、王海平、郭经玮等餐饮大师。

  已近古稀之年的王海平凭借对鲁菜烹调技术的执著追求,从学徒做起,虚心学习,深得名厨刘景伦、任荃真传,用了整整22年,成长为春和楼的厨师长,先后接待过30多个国家的代表团。他制作的香酥鸡、蟹黄鱼翅、龙凤丝等菜品工艺精细,醇香宜人,脍炙人口。其中,香酥鸡入列山东省非物质文化遗产,年销售量达46万只,平均每分钟能卖出2只。

  春和楼已经成为岛城餐饮业的“黄埔军校”。从20世纪80年代至今,春和楼培养的工匠级大师,成为青岛饭店、海天大酒店、汇泉王朝大酒店、黄海饭店等大店名店的餐饮总监,为青岛餐饮业发展起到了积极的促进作用。

  大量工匠的培养使得春和楼传统烹饪技术得以世代沿袭,在时代变革中保证了传统鲁菜手艺口味不走样,至今延续着祖辈父辈记忆中的味道。

  变——与时俱进拥抱互联网

  125年,跨越三个世纪,春和楼能够始终屹立不倒,善变,是其中的重要原因之一。

  “时代在变化,想要生存,就必须改变自己。”沈健基说,饭店环境、菜品款式、经营理念等都要根据时代的需求,相时而动,才能不被时代抛弃。

  上世纪90年代初,春和楼一度亏损,下滑严重。面对困境,春和楼没有抱残守缺,而是主动求变。“经过充分的市场调研后,公司进行了重新定位,面向大众、服务于民,推出了低价位鲁菜菜品和大众宴席,一下子改变了‘高高在上’的形象,拉近了与消费者的距离,吸引了大批新顾客,增加了收入和人脉,扭转了局面。”沈健基说。

  在互联网时代,春和楼敏锐地发现了商机,主动“触网”。“互联网极大地扩大了春和楼的影响力与辐射范围,春和楼已经成为网上点击率极高的青岛旅游攻略中不可或缺的重要一站。此外,我们还积极运用第三方电商平台,研发适合互联网销售的菜品,极大地聚集了人气,带来了可观的收益。”沈健基说,“老字号+互联网”不仅为老字号开辟了新天地,还改变了老字号古板的形象,为老字号健康发展注入了活力。

  手握“舌尖密码”的春和楼,不仅没有像众多老字号一样遭遇退出历史舞台的命运,还走上了扩张之路。几年来,春和楼不断扩张店面,到现在为止,已有中山路总店、海阳分店、镇江路分店、闽江三路分店,以及三家蒸饺店、两家香酥鸡店。

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